疾病防治—日粮中添加VE对延黄牛肉色和抗氧化酶活性的影响_牛肉_嫩模松果儿

作者: 延边大学农学院 梁成云;刘笑笑;孟令丽;严昌国
        如何延长牛肉的嫩模松果儿保质期,提高牛肉品质,一直是国内外肉制品专家的重要研究课题。牛肉在储藏过程中组织内不饱和脂肪酸氧化产生大量醛、酮和酚类等物质,使肉品产生难闻的异味;肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白,肉色发生褐变,严重影响肉品的表观特征,氧化作用可加速肉及肉制品中液体的流失,使肉品变得干硬无味。近年来松果儿资料,人们在日粮中添加各种抗氧化成分来提高肉的抗氧化能力,稳定肉色,改善牛肉品质,并已取得了嫩模松果儿初步成效。饲料中添加合成的抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT),但随着保健意识的增强,越来越多的人反对肉品中含有合成的化学药物。所以,寻找天然的抗氧化性成分已成为近年来的研究热点。
        维生素E(简称VE)是指具有α-生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称。VE是一种天然的脂溶性抗氧化剂,具有消灭自由基、保护生物膜和脂蛋白不被氧化、改善肉质等功能,并可以诱导机体提高抗氧化酶的活性,进而提高生物膜的抗氧化能力。本试验以延(边)黄牛为试验对象,研究日粮VE水平对熟化过程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影响,进而改善牛肉品质,延长货架期。
         材料与方法
         试验动物与饲养管理  12头牛均为吉林省汪清兴帮牧业有限公司肉牛育肥场的延(边)黄牛,健康、体重接近(300千克~350千克)。全部拴系饲养,每天早晨5点和下午4点各喂1次,先喂精料后喂粗料,最后饮水。
 试验设计  采用单因素完全随机试验设计,将12头供试牛随机分成对照组和3个试验组,每组3头,对照组饲喂基础日粮,试验组在基础日粮的基础上分别添加500U、1000U、2000U的维生素E。供饲牛基础日粮由吉林省汪清兴帮牧业有限公司肉牛育肥场提供,饲喂期为6个月,试验结束后,将牛空腹24小时后屠宰。
         样品制备及指标测定  屠宰后,取12肋骨~13肋骨处的背最长肌,冷却后进行真空包装储存在-18℃冰箱中。4℃条件下解冻,12小时后测定抗氧化酶活性和VE的含量,于熟化开始的嫩模松果儿第1天、3天、5天、7天测定表面肉色。1.表面肉色的测定。将样品切成1.5厘米×5厘米×5厘米的肉块,用24小时O2渗透量每平方米608.748厘米,0.1 Mpa的聚乙烯薄膜包裹,用国际照明委员会CIE规定的亨达L*、a*、b*、c*、h表色系统表示牛肉干肉色,用X-RiteSP62分光光度仪测定表面肉色的变化。2.VE含量及抗氧化酶活性的测定。VE含量的测定:用722型自外分光光度计,在533纳米条件下测定其吸光度值。超氧化物歧化酶:用722型自外分光光度计,在550纳米处测定其吸光度值。谷胱甘肽过氧化酶:用722型自外分光光度计,在412纳米处测定其吸光度值。过氧化氢酶活力:用UV754型分光光度计,在405纳米处测定其吸光度值。
        数据处理  采用SPSS11.5forWin?鄄dows软件统计分析试验数据,按完全随机设计进行方差分析,并用LSD法检测各处理平均数间的差异显著性,试验数据以平均值±标准差表示。
         结果与分析
         日粮中添加VE对延黄牛肉表面肉色的影响  日粮中添加不同水平的VE后,牛肉的亮度(CIE L*)随熟化时间的延长逐渐升高,但试验组和对照组间的CIEL*无显著性差异(P>0.05);红色度(CIEa*)、彩色度(CIEc*)随着熟化时间的延长显著降低(P<0.05),并在熟化的第7天试验组的CIEa*、CIEc*显著高于对照组(P<0.05),其中以添加1000UVE组的CIEa*、CIEc*最高;黄色度(CIEb*)、色彩角(CIE ho)随着熟化时间的延长显著升高(P<0.05),试验组的CIEb*、CiEh显著低于对照组(P<0.05)。结果表明,在一定熟化时间内,VE可以更长时间的保持肉的红色度,提高肉色的稳定性,其最适添加量1000U。
 日粮中添加VE对肌肉内VE含量的影响  日粮中添加VE可显著提高肌肉内VE含量(P<0.05),添加1000U、2000 U组肌肉中VE含量显著高于对照组(P<0.05),但1000U组和2000U组间差异不显著(P>0.05)。结果表明,提高肌肉内VE含量的最适添加量为1000U。
 日粮中添加VE对抗氧化酶活性的影响  日粮中添加VE可显著提高肉中GPx及CTA的嫩模松果儿活性(P<0.05),但对SOD活性没有显著性影响(P>0.05),其中添加VE1000U组和2000U组显著高于对照组(P<0.05),但添加VE1000U组和2000U组差异不显著(P>005)。结果表明,日粮中添加VE可提高抗氧化酶GPx、CTA的活性,其最适添加量为1000U。
         讨论
         颜色是消费者选购肉品的重要外观条件,随着熟化时间的延长,肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白,肉品发生褐变,而VE能通过与氧合肌红蛋白竞争脂质过氧化基阻止肌红蛋白氧化,从而维持牛肉肉色的稳定性。研究表明,每头牛每天添加每千克500毫克VE,饲养100天,可明显改善牛肉肉色,提高牛肉的氧化稳定性,延长牛肉的货架期。但日粮中VE的添加量并不是越多越好,研究表明,过量的VE反而会起到助氧化的作用。本研究结果表明,日粮中添加VE可维持肉色的稳定性,其最适添加量为1000U;日粮中添加VE可提高肌肉中维生素E的含量。
         SOD、GPX和CAT3种抗氧化酶对消除体内氧自由基,减少细胞脂质过氧化损害具有重要作用。SOD能特异性的催化超氧化物自由基岐化为过氧化氢和氧,保护细胞免受损伤;GPX和CAT可催化过氧化氢为水和氧,起到保护细胞膜结构和功能完整的作用。本次试验在日粮中添加VE显著提高了嫩模松果儿GPX和CAT的活性,但对SOD的活性影响不大。但VE剂量过高时反而降低机体的氧化稳定性,并导致SOD、GPX和CAT活性下降,其作用机制还有待进一步的研究。
         结论
        本试验结果表明,日粮中添加维生素E可以提高肌肉内VE的含量和抗氧化酶(GPX、CAT)的活性,在货架期间能更长时间保持牛肉的鲜红色,其最适添加量为1000U。 
 
        来松果儿资料源: S–三农在线